ראשית אפריל היא התקופה המושלמת לחזור ולהיזכר בארטישוק (וכמובן, לחלוט אותו במים חמים ולעשות לו עוד מעללים רבים במטבח), כי עכשיו הוא בשיאו.
הארטישוק נותן לנו הזדמנות גם לדבר על המטבח האיטלקי ושורשיו הקדומים שמגיעים למסורת הקולינרית הרומאית. אנחנו נוטים להתייחס לאבולוציה של תרבות קולינרית כאל חלק מהמהלך הטבעי של התפתחות התרבות הכללית.
זה נכון ולא נכון כאחד והקולינריה האיטלקית היא דוגמה מאירת עיניים. הרי האיטלקים הם היורשים הביולוגיים של הרומאים, איטלקית היא ניב של לטינית ובתודעה הלאומית האיטלקית הרפובליקה והאימפריה הרומאית הם מקור לגאווה. עד שמגיעים למטבח.
קשה היום למצוא את ההקשר הרומאי במטבח האיטלקי המודרני. הרומאים לא הכירו את הפסטה שהפכה למרכיב דומיננטי במטבח הזה והגיעה לאיטליה מאסיה רק אחרי כינון דרך המשי בימי הביניים, הרבה אחרי שהרומאים כבר לא היו חלק ממערב אירופה, ולא מדובר רק בפסטה. נסו לדמיין מטבח איטלקי בלי עגבניות, שכזכור הגיעו לאירופה רק בשלהי המאה ה-16.
אפילו הפולנטה, שמתהדרת בשורשים עתיקים עשויה היום על בסיס תירס, שגם הוא כמו העגבנייה, תפוח האדמה והפלפל לא היו מוכרים לרומאים. לכן, המטבח האיטלקי "הקלאסי" הוא בעיקרו מודרני. עד שמגיעים לארטישוק.
כי הארטישוק נמצא במערב הים התיכון עוד לפני הרומאים. למעשה, כמו הרבה רעיונות אחרים שהרומאים "פיתחו" גם את הארטישוק המבוית הם לקחו מהיוונים הקדמונים.
עד כמה הארטישוק היה חשוב ליוונים?
מספיק חשוב בשביל שימציאו לו סיפור בריאה שיכנס למיתולוגיה שלהם.
כמו רוב סיפורי הבריאה במיתולוגיה היוונית גם זה המקושר לארטישוק הוא בעצם סרט אימה.
הסיפור מתרחש באי היווני הפסטורלי זינרי, נערה יפיפייה בשם קינרה צעדה על החוף ואספה צדפים. מסתבר שהיא בחרה עיתוי מחורבן, כי בדיוק באותו זמן, זאוס מלך האלים סיים פגישה עם אחיו פוסידון אל הים, על החוף של זינרי. זאוס שראה את קינרה התאהב בה והציע לה להפוך לאלה ולבוא עמו לאולימפוס, בתנאי אחד והוא שמרגע זה היא זונחת את חייה הקודמים, קינרה הסכימה לדיל, אך החליטה לקחת הימור ולהיפרד מהוריה.
זאוס שכמו הרבה אלים אחרים היה חמום מוח עם נטיות פסיכופתיות, גילה את העניין הזה ומיד הפך את הנערה היפה לצמח קוצני מכוער שנקרא על שמה קינר, כפי שהארטישוק נקרא עד היום בלטינית.
הארטישוק הוא אמנם צמח קוצני מכוער, אך יש לו לב טוב ועדין היוונים והרומאים הבינו טוב מאוד למה שווה להתעסק עם הקוצים האלה. אז הנה, אנחנו חוזרים וסוגרים מעגל, כי מי שרוצה למצוא הד למאכלים שהרומאים עצמם הכירו, יכול למצוא אותו במנת הארטישוק הוותיקה של העיר רומא, 'קרצ'ופי אלה רומאנה' (ארטישוק בנוסח רומא) שהיא כנראה הדבר הכי דומה למנות שהוגשו על שולחנם של הקיסרים.
בגדול מדובר בארטישוק בבישול ארוך בנוזלים עם הרבה פטרוזיליה ושום. אם כבר הזכרנו מנות ארטישוק ותיקות שמהדהדות את המטבח הרומאי הקדום, נזכיר מנה נוספת שקרוב לוודאי שהרומאים הכירו גרסאות מאוד קרובות לה – 'קרצ'ופי אלה ג'ודיאה'.
אם הג'ודיאה מצלצל לכם מוכר אתם לא טועים, בתרגום מילולי המנה נקראת ארטישוק בנוסח היהודים והיא התפרסמה בגטו היהודי של רומא בימי הביניים. עיקרה הוא טיגון עמוק של ארטישוק שלם בשמן זית.
היות והקהילה היהודית של רומא היא אחת הקהילות הוותיקות בעולם שמקורותיה עוד בימי האימפריה הרומית, כנראה שגם המנה מימי הביניים היא אבולוציה של מנות דומות קדומות יותר.
יצא לי פעם לאכול את המנה הפריכה הנפלאה הזו והיא באמת לא דומה למנות הארטישוק שאנחנו מכירים בקונטקסט המקומי. כאמור, הארטישוק האורגני שלנו כבר פה והוא נהדר. הפעם אני אוותר על טיגון שלו בשמן עמוק, אבל יש עוד הרבה דברים טעימים שאפשר לעשות עם ארטישוק, אז אם בא לכם להרגיש קצת קיסריים, אל תוותרו השבוע על הארטישוק שלנו.
