כבר הרבה זמן שכרובית האלמוגים לא ביקרה במחוזותינו והפעם היא מגיעה אלינו בתזמון חורפי מושלם שעושה לי מצב רוח מוקרם. אחד הדברים המעניינים בנוגע לכרובית האלמוגים זו העובדה שברוב העולם מכירים אותה בשם אחר: Romanesco broccoli.
בתרגום לעברית, הברוקולי הרומאי. בעוד ההקשר האיטלקי (רומאי), ברור למה 'ברוקולי'? עכשיו נשאלת השאלה המתבקשת, האם מדובר בזן של כרובית או בזן של ברוקולי. התשובה, המתחכמת והאמיתית היא שמצד אחד כרובית אלמוגים אינה כרובית ואינה ברוקולי; מצד שני, אפשר לטעון שהיא גם כרובית וגם ברוקולי.
מבולבלים? בצדק, למרות שאם אתם מוותיקי המדור, יתכן שאתם זוכרים שמבחינה בוטנית היסטורית רוב הירקות ממשפחת המצליבים המוכרים סביב אגן הים התיכון (כרוב, ברוקולי, קולרבי, כרוב ניצנים וכרובית) הם כולם צאצאים ישירים של כרוב הבר האירופי. צאצאים ישירים, אבל כאלה שעברו תהליך ביות וברירה אחר, שהבליט תכונות אחרות.
גם כרובית האלמוגים היא צאצא ישיר כזה. כמו במקרה של הברוקולי והכרובית, גם בכרובית האלמוגים, החלק שטופח ונצרך בצמח הוא התפרחת. העובדה הזו אכן הופכת את השלישיה הזו לירקות מאוד קרובים ולתת משפחה בין צאצאי כרוב הבר.
מצד שני, אמנם שלושת הירקות האלה הם בעצם פרחים, אך מדובר על פנוטיפים שונים של פרחים – גם בצבע וגם במרקם. מה שמחזיר אותנו לכרובית האלמוגים או שאולי יותר נכון לקרוא לה ברוקולי רומאי.
ובכן, אני מעדיפה לדבוק בשם העברי היפה שמתייחס לגיאומטריה המרהיבה והקצת חייזרית של הפרח הזה. למרות שהזן פותח בדרום איטליה, בשלהי המאה ה-16, צמח המקור שלו היה, קרוב לוודאי, כרובית ולא ברוקולי.
אחרי שזה נאמר, מבחינה מהותית, כלומר צבע, טעם ומרקם שתי הגישות לוקחות – כי הירק הזה באמת מרגיש כמו שילוב משונה (ומוצלח) של שני הירקות האלה. זה מתחיל בצבע, הגרסה הקלאסית של כרובית היא בצבע לבן צהבהב ושל הברוקולי בירוק (וכן, אני יודעת שניתן לפגוש את הירקות בכל מיני תצורות צבע אחרות כמו סגול או כתום), לכרובית אלמוגים יש גוון ייחודי שפגש את שני הצבעים האלה באמצע.
קוראים לגוון הזה – תרוג. כלומר שילוב בין צהוב לירוק שאינו צהוב ולא ירוק. המרקם של הפרח קשה ופריך יותר מזה של הברוקולי אך עדיין רך יותר מזה של הכרובית.
והטעם? לי זה מרגיש קצת כמו שילוב של שני הירקות האלה – טעים. אז למה אנחנו לא פוגשים אותה יותר? כי ככה זה בעולם גלובלי מוטה חקלאות מודרנית – יש זנים שמסיבות שונות נופלים בין הכיסאות. לפעמים מדובר בטרנד היסטורי שיצר העדפה מסוימת שגררה אזורי גידול שונים; לפעמים זה עניין של זנים שיותר קשים לגידול או שהם פחות רווחיים פר ק"ג.
אני לא יודעת למה כרובית האלמוגים יחסית אלמונית, על פניו מדובר בירק מתורבת יחסית ותיק שנמצא בסביבה כחמש מאות שנים והיה פופולרי באזור איטליה הרבה לפני שראו שם עגבנייה – אבל עובדה.
אני כן יכולה להגיד שמבחינה קולינרית מדובר באחלה ירק, דווקא בגלל השילוב המנצח בין ברוקולי לכרובית: מדובר בירק נזידי החורף המושלם. אז כן, העונה של כרובית האלמוגים קצרה ורק מעט מגדלים אורגנים מקומיים מגדלים אותו – אבל עכשיו הוא כאן, לא יודעת מה איתכם, אבל אני בעניין של נזיד כרובית אלמוגים מוקרם.
